Мадина Шогенова

Кулинарная живопись Мадины Шогеновой

Еда важна.

Иногда в состряпанном старым пекарем каравае

куда больше смысла, чем в бесконечной истине,

открытой уважаемым философом.

Такова природа жизни.

Около восьмидесяти положительных эмоций человек получает во время еды. Люди в течение всей своей жизни несколько раз в сутки отдают себя во власть кулинарии. Приготовление пищи – настоящая наука, причем развивалась она вместе с цивилизацией, поэтому сейчас трудно найти человека, который обладал бы всеми ее секретами. Но все возможно, надо только захотеть, считает наша героиня Мадина Шогенова. Ведь кухня – это целая планета традиций, рецептов, навыков и мистических верований в особые свойства продуктов. А в каждой семье свои традиции и неповторимые рецепты, которым вполне мог бы позавидовать шеф-повар известного ресторана.

Мадина, можете ли вы назвать себя шеф-поваром семьи Шогеновых? 

– В доме, в котором под одной крышей живут три поколения, шеф-поваром может быть только женщина. Чаще всего, это бабушка. Только она найдет время, силы и, самое главное, желание, угодить каждому, побаловать необычным блюдом. Недавно я сама стала бабушкой...

Но это ведь так сложно. У всех свои предпочтения, нет?

– Вы знаете, по-разному. Мой супруг вырос в такой же большой и дружной семье. И наши предпочтения в еде схожи. Мы любим традиционные кавказские блюда, которыми нас баловали бабушки. Кстати, и сын в нашей с супругом «команде». А вот вкусовые пристрастия дочерей довольно разнообразны. Старшая дочь без ума от итальянской пасты с разнообразными соусами. А младшая любит запеченного гуся, фаршированного айвой.

Ну, это же рождественское блюдо!

– В нашей семье оно не привязано к определенному празднику. Как и кто может отказаться от вкусного гуся, немного терпкого и душистого благодаря айве?

Я бы точно не отказалась, Мадина. А вы сами? Чем себя готовы побаловать?

– Сама я сторонница простой, натуральной пищи, и противница биохимии в тарелке. И если бы мне предложили выбрать три продукта, я бы, не задумываясь, остановилась на сыре, хлебе и оливковом масле. Польза сыра не только в его легкой усвояемости, но и в том, что он содержит кальций и вообще очень полезен. Оливковое масло, оно же – жидкое золото, необходимое нашему организму. Хлеб содержит большое количество белка, в состав которого входят аминокислоты, незаменимые для организма человека. Ну и к тому же он прекрасно сочетается с молочными продуктами: молоком, кефиром, сыром.

Мадина, есть женщины, которые «приходят в кулинарию» после замужества или после рождения ребенка. Некоторые «стоят у игрушечной плиты» уже в два года. А вы когда «нашли» себя на кухне?

– По нашей большой кухне-столовой вы, наверное, уже поняли, что в нашей семье любят не просто перекусить, а вкусно и полезно поесть. Я не могу сказать, что мама и бабушка меня специально учили готовить. Я бы даже сказала, что они меня оберегали от этого действа. Тем не менее ничего не проходит мимо, оно впитывается постепенно. И тот пример, который видишь с детства, уже воплощается в действиях, навыках, привычках повзрослевшей тебя. Невольно начинаешь ловить себя на мысли, что делаешь все так, как делает мама, повторяешь что-то так, как делала когда-то бабуля. Я сама уже бабушка... И сейчас в нашем доме вновь живут вместе три поколения. Надеюсь, что и мои дети наблюдают и впитывают все то, чем я с ними ежедневно делюсь.

Вы много времени проводите у плиты?

– Моя бабушка говорила, что обед, приготовленный утром, можно считать подарком. И это правда. Как любая работающая женщина, я стараюсь сокращать время стояния у плиты. Сейчас практически у всех есть незаменимые «помощники» на кухне. Миксеры, мультиварки, электроплиты, микроволновки и другие приспособления, без которых можно было бы, конечно, обойтись, но, чего кривить душой, – с ними гораздо удобнее, быстрее и приятнее... На самом деле, не столь важно, сколько времени ты тратишь на приготовление блюда, гораздо важнее то, насколько ты «вкладываешь» в него душу. Ведь от настроения и обуреваемых в тот момент эмоций зависит вкус блюда.

У каждой хозяйки есть свой заветный блокнотик с рецептами...

– Начну издалека. В нашей семье есть традиция. Ежегодно на день рождения младшей дочери мы дарим ей поездку. В какую бы страну ни завело нас путешествие, мы обязательно оказываемся в аутентичном ресторанчике или кафе. Само собой, мы заказываем их коронные блюда. Блюда от шеф-поваров, так сказать, которые мы никогда раньше не пробовали, или о которых были наслышаны. Наслаждение местной кухней – обязательная программа, без которой «подарок– не подарок». Таким образом, и пополняется мой блокнотик с рецептами. Ведь из путешествия мы привозим не только сувениры и впечатления. Например, кус-кус мы открыли для себя в Турции. Хотя это блюдо, скорее, из арабской кухни, а не из турецкой.

Мадина, есть ли необычное блюдо в вашей «вкусовой памяти»?

– Есть, конечно. Но это не «запечённый молодой осьминог», которого я, как ни странно, пробовала, а «лапландский хлебный сыр» с джемом из морошки. Его мне довелось попробовать в Финляндии. Мягкий, нежный и сладковатый на вкус сыр, поскрипывающий на зубах. Он продавался в виде маленьких лепешек. А едят его как холодным, так и разогретым в духовом шкафу. Джема из морошки должно быть настолько мало, чтобы он лишь подчеркивал вкус сыра, а не перебивал. И я скажу, что это очень вкусно! Но есть блюда, которые я никогда не рискнула бы попробовать. Например, шашлычки из каких-нибудь скорпионов, тарантулов или жареных бамбуковых червей.

Поставили бы вы между «кулинарией» и «искусством» знак равенства?

– Конечно! Ведь кулинария – это творчество чистой воды! Человек, который готовит еду, – художник. Как художнику нужно уметь использовать масло, карандаш и уголь, так и человеку на кухне важно знать технику приготовления блюд и понимать, как будут себя вести продукты, уметь предугадать, как изменится их вкус и как прозвучит выбранная им комбинация ингредиентов в конечном блюде. Он делится своим талантом, эмоциями, своим счастьем, в конце концов. Кулинарию надо ценить как настоящее искусство, и никак иначе. Правда, известный кулинар Вильям Похлебкин говорил, что «шедевры кулинарии уничтожаются тем быстрее, чем они прекраснее».

Мадина, так чем вы сегодня нас побалуете?

– Кус-кусом! Кус-кус – это манка. Ее готовят из манной крупы на основе твердой пшеницы. Особенность кус-куса заключается в том, что ее крупинки имеют диаметр около 1 мм, а приготовление – довольно трудоемкий процесс, которым должны заниматься только женщины. Кус-кус является основным блюдом марокканской, алжирской и тунисской кухонь, хотя мы, как я уже говорила, впервые попробовали его в Турции. Кус-кус – один из самых здоровых зерновых продуктов, он очень богат углеводами, белками и имеет превосходный состав витаминов группы В.

подготовила – Залина Лукожева, №35/2016г.