Лера Лампежева

Лера Лампежева:

«Ресторанный бизнес – очень хорошее дело, но только в том случае, если любишь свою профессию»

Лера, сегодня ресторанный бизнес переживает не самые лучшие времени. «Ридада» не почувствовала кризиса? Ваши цены остались на прежнем уровне, вы не перестали отказывать себе в выступлениях именитых музыкантов и приглашаете гостей из-за рубежа, график проводимых торжеств по-прежнему очень плотный…

– Конечно, мы в какой-то степени чувствуем изменения, но, слава Богу, кризис не сказался на количестве наших клиентов. Для нас это стимул, который вдохновляет работать для гостей с двойной отдачей. Все издержки финансовых перемен я взяла на себя, в ущерб своей прибыли. Главное – чтобы мои сотрудники были спокойны, что не будет никакого сокращения персонала или урезания зарплаты, чтобы цены сдерживались. Стараюсь приобретать качественные продукты, но так, чтобы по разумной цене, езжу за ними в Пятигорск. Это трудно, но работать можно только так: день и ночь. А еще надо быть преданным своему делу. Я всегда рядом со своим коллективом, всегда плечом к плечу.

А есть ли продукты, от которых из-за санкций вам пришлось отказаться?

– Нет. Рыбу берем чилийскую, скоро, сказали, появится достойная астраханская замена. Осетр – из Герменчика. То, что сейчас называют процессом импортозамещения, мы практиковали с первых дней. Поддерживаем местного производителя, стараемся, чтобы на наших столах были натуральные продукты. Мясо, сыр мы заказываем у местных, проверенных производителей. Если раньше маленькие баклажанчики мы брали польские, то сейчас есть нарткалинские, в местных теплицах закупаем овощи и лимоны. Малосольные огурчики и помидорчики на нашей кухне повара делают сами – утром сделали, вечером на стол положили. Я – технолог по образованию, кухню люблю сильно. Поэтому больше внимания уделяю именно гастрономическим показателям. На что смотрит гость в первую очередь в ресторане? Если еда вкусная и качественная, человек обязательно придет к нам еще раз.

Как держите планку? Как обновляете меню и повышаете свой уровень?

– Я член Ассоциации кулинаров по Северному Кавказу. Мы ежегодно участвуем в семинарах, конкурсах и выставках, где обмениваемся опытом с коллегами со всего региона. Всегда возвращаемся оттуда с грамотами и наградами. Не так давно победили в конкурсах «Застолье мира» и «Застолье Северного Кавказа». Также в Москве мне вручил «Знак достоинства» сам президент Ассоциации кулинаров мира. Отслеживаем последние тенденции в нашей сфере и не гнушаемся перенимать лучшее у авторитетных коллег. Вот буквально на днях я вернулась из Москвы, где посещала рестораны высокого класса, обменивалась опытом с управляющими и шеф-поварами. Теперь у меня много идей к Новому году, хочется перенимать опыт у авторитетных коллег-рестораторов, чтобы становиться еще лучше.

Ваша дочь Карина – исполнительный директор «Ридады» Говорят, что брать на работу своих родных – это не всегда правильно: ведь так трудно быть объективным…

– Не соглашусь. Делает она свою работу с душой. К ней предъявляю требования, как и к любому другому нашему сотруднику. Но нареканий к ней у меня нет: она исполнительна, ее работой я довольна. Если вдруг мне нужно уехать, я со спокойной душой могу оставить на нее бизнес и быть уверенной, что все будет четко. Что касается прогрессивных музыкантов, которые радуют наших гостей, внедрения новых технологий – все это заслуга Карины. У нее юридическое образование, сейчас получает вторую специальность технолога. Знаю, что у нее есть и другие мечты, но пока я счастлива, что она нам помогает.

Я вам больше скажу, все мы в семье друг для друга опора, каждый друг для друга – партнер. Очень большую роль в нашем деле играет мой супруг Анатолий Жамбулатович. Именно благодаря ему мы сегодня можем заниматься любимым делом: он все это построил для семьи. Он с фундамента создал «Ридаду» и другие объекты нашего бизнеса, всегда помогает во всех делах. Для республики мы достаточно крупные работодатели: все сотрудники получают стабильную зарплату, наше предприятие неоднократно награждалось как социально-ориентированное, а муж даже был отмечен специальной грамотой как «Лучший налогоплательщик – 2015 года» в Кабардино-Балкарии.

Не могу не сказать и о дочерях – Анжеле и Фатиме. Они радуют нас своими успехами в других направлениях. Обе они вышли замуж и со своими семьями живут и работают в Москве. Одна – в банке, вторая учится в ординатуре на акушера-гинеколога в Научном центре им. Кулакова.

Ресторан – это энергоемкий бизнес. Вы такой позитивный человек – всегда в хорошем настроении и прекрасной форме, недаром вас признавали «Женщиной года», «Лучшим предпринимателем», имеете звание заслуженного работника сферы обслуживания. Как вам все это удается?

– Конечно, это тяжелый труд. Но главное для меня в работе – выполнить желание нашего гостя. Мне важно, с каким настроением ушел от меня заказчик. Поэтому я не могу позволить себе расслабиться. Но когда на следующее утро после банкета спрашиваю у администраторов, какие мнения у гостей, и узнаю, что 90 процентов наших клиентов остаются благодарны за все, это компенсирует для меня абсолютно все, дает силы работать дальше. Ведь человек идет к нам с надеждой, что одно из самых значимых событий в его жизни пройдет безупречно. Представьте только, какая на нас лежит ответственность! Ведь к нам приходят до 700 человек за раз! Не дай Бог ты подведешь кого-то из них, и тогда этот клиент к тебе уже не вернется. Но, слава Богу, у нас получается: в «Ридаде» вкусно, вовремя и царит уют. Среди наших гостей есть и такие, кто когда-то был среди приглашенных на одной из свадеб, им понравилось, и теперь они решают проводить и свои праздники с нами. Бывает, в семье – трое сыновей. И мы женим всех! А когда рождаются дети, отмечаем вместе в «Ридаде»! Почему? Потому что люди уверены, что мы добросовестно выполним свою работу. И это для нас наивысшая похвала.

Посмотрите на наш сплоченный коллектив, на поваров! Есть люди, с которыми я работаю более 12 лет. У нас идет постоянный обмен: я выслушиваю их, они прислушиваются ко мне. Это наше общее дело, от которого мы получаем удовлетворение. Вот вы спрашивали, что такое успех – для меня это составляющая счастья. Счастьея от того, что у меня замечательная семья, и от того, что у меня замечательный коллектив. От того, что работники меня встречают с улыбкой и провожают с работы со словом «Спасибо!».

Ресторанный бизнес – очень хорошее дело, но только в том случае, если любишь свою профессию и отдаешься ей всецело. С 1996 года я занимаюсь предпринимательской деятельностью. В целом у меня рабочий стаж 42 года работы – в своих силах я уверена. А когда в августе из рук Главы Кабардино-Балкарии я получила Почетную грамоту республики, была так горда, что хочется делать еще больше!

автор – Ирина Юдина